נחשף מתכון לעוגת הקטיפה האדומה רד ולווט - red velvet cake של מלון וולדורף אסטוריה

לקראת חג השבועות, המתכונים הסודיים של עוגות הגבינה הנודעות של וולדורף אסטוריה נחשפות ואני הייתי שם באירוע עיתונאים ובלוגרים.
סקירה קצרה על המלון המפואר למי שלא מכיר:

מלון וולדורף אסטוריה ירושלים, אשר נבנה על יסודותיו של מלון היוקרה המפורסם - מלון הפאלאס שבעיר, נחשב לפרויקט המלונאי היקר ביותר בישראל עם עלות השקעה של כ- 150 מיליון דולר.

במלון, אשר הינו מלון היוקרה הבינלאומי היחידי בירושלים, 226 חדרים, מתוכם 29 סוויטות, אולם נשפים מפואר, חדרי ישיבות משוכללים, מסעדות גורמה ואזורי ישיבה מעוצבים.

לאחרונה, דורג וולדורף אסטוריה ירושלים במקום השביעי בין מאה המלונות הטובים בעולם ונבחר למלון הטוב במזרח התיכון, על ידי מגזין התיירות היוקרתי 'Condé Nast Traveller'.
שף קונדיטור קלוד בן סימון השף של מלון וולדורף אסטוריה ירושלים חשף בפנינו שני מתכונים לעוגות המפורסמות של הרשת היוקרתית, עוגת הקטיפה האדומה (Red Velvet Cake) המפורסמת בגירסה הכשרה ועוגת גבינה בציפוי לבן מבריק.

שף קונדיטור בן סימון, נולד בצרפת, דור שני למשפחת קונדיטורים מפריז, העיר בה למד בבית ספר לקונדיטוריה, עבד בחנות הבוטיק של רשת 'לאדורה' (Laduree) פריז, במגדניה של 'פייר הרמה פריז', (Pierre Hermé) במסעדת 'טיוואן' (Taillevent) המפורסמת בעלת כוכבי המישלן, 'בשוקולה' של ז'אק ג'נין (Jacques Genin). 

בשנת 2001 עשה עלייה מטעמי ציונות, והחל לעבוד במסעדת מול ים המיתולוגית. לאחר מכן עבד ברשת הפטיסרי 'בוטיק סנטרל', ובחנות הבוטיק לדברי מאפה 'ארנו' של ערן שווצברד.
בשנת 2006 חבר אל עודד ברנר וייצר את העוגות לסניף של 'מקס ברנר', מנהטן.
ב2007 חזר לארץ, עבד במפעל של מקס ברנר ישראל, ולימד שנתיים בבית הספר לקונדיטוריה בירושלים. משנת 2013 עם פתיחת מלון וולדורף אסטוריה ירושלים, הוא מכהן כשף קונדיטור של המלון.

והמתכונים של שתי העוגות כפי שנמסרו לנו על ידי השף קלוד בן סימון
נתחיל עם עוגת רד ולווט - red velvet cake

רכיבים:
300 גר' ביצים
375 גר' מחית פטל
500 גר' סוכר
400 גר' קמח
15 גר' אבקת אפייה
300 גר' שמן
מי ורדים
צבע אדום
אופן הכנה:
להקציף יחד את הביצים והסוכר, להוסיף בקיפול עדין ביד את מחית הפטל, ולסירוגין את האבקות והשמן .
להעביר לתבנית (תבנית קוטר 30 ס"מ) משומנת עם נייר אפייה ולאפות ב 160 מעלות ל30-40 דקות בערך.
קרם גבינה:
500 גר' קרם פטיסייר
425 גר' קרם גבינה לבנה 5%
150 גר' אבקת סוכר
140 גר' מסה ג׳לטין
2 מקלות וניל
525 גר' שמנת מוקצפת
אופן הכנה:
לשים במיקסר 2/3 מהקרם פטיסייר יחד עם הגבינה ואבקת סוכר
לחמם 1/3 מהקרם פטיסייאר להוסיף את הג׳לטין החם, ולהוסיף למיקסר עם המרכיבים הקודמים.
לערבב היטב.
לקפל את השמנת המוקצפת לתוך תערובת הגבינה.
הרכבה:
לאחר שהעוגה התקררה פורסים לשלוש שכבות לרוחב
מחלקים את הקרם לשלוש ולסירוגין מניחים פרוסת עוגה בתחתית הרינג, עליה קרם, שוב שכבת עוגה ושוב שכבת קרם ועוד שכבת עוגה ושכבת קרם.
מכניסים את העוגה למקרר לשעתיים עד שתתייצב. לאחר הקרור להוציא את הרינג ולקשט
בפירות יער ותותים

1. והמתכון לעוגת גבינה:

שימו לב שאת עוגת הגבינה האפויה החומרים הם ל-2 עוגות! אז או שתחלקו או שתכינו 2...
(החומרים ל-2 עוגות של מסגרות 20 על 20 וגובה 4.5 ס"מ)

בצק פריך:

1. 100 סוכר
2. 200 חמאה
3. 300 קמח
4. 1 ביצה
5. גרידת תפוז 1
6. גרידת לימון 1
7. 1 מקל וניל

לערבב את כל המרכיבים במיקסר עד לקבלת בצק אחיד וחלק. להכניס למקרר לשעה.
לאחר הקירור יש לרדד את הבצק לעובי 2.2 ס"מ, לשטח לתבנית ולאפות בתנור ב160 מעלות למשך 15 דקות.
מסה גבינה:

1. 1200 גר' גבינה 5%
2. 600 גר' שמנת חמוצה 15%
3. 360 גר' ביצים
4. 380 גר' אבקת סוכר
5. 40 גר' קמח תפוחי אדמה
6. 40 גר' קמח
7. 2 גר' לימון מגורד
8. 2 גר' תפוז מגורד
9. 4 גר' מקלות וניל

אופן הכנה:

1. לערבב כל החומרים יחד וליצוק לתוך המסגרות
2. לאפות ב-170 מעלות למשך 10 דקות, ולהוריד את הטמפרטורה ל-140 מעלות מבלי לפתוח את התנור במשך 30 דקות.

ציפוי לבן:
300 גר' שמנת חמוצה
100 גר' אבקת סוכר
לערבב היטב את החומרים יחד בצאת העוגות מהתנור למזוג את הציפוי עד קצה המסגרת.

קצת צילומים מהאירוע

 עם קרן קדוש, בעלים של קפה קדוש בשלומציון המלכה ירושלים

 עם סיגל קליין, עיתונאית וחברה

בעלי שהצטרף לאירוע בצילום עם השפים